Pour obtenir du pain,on ajoute à la farine trois ingrédients principaux:l'eau,le sel,et la levure.
L'eau cause le gonflement de l'amidon assouplit le gluten intervient dans la décomposition de l'amidon en dextrines,puis en maltose et finalement en glucose.
Il faut une eau potable qui ne soit ni trop dur(calcaire) ni trop pure.
le sel améliore les propriétés physiques de la pâte,régularise la fermentation,confère à la croûte sa coloration plaisante et surtout accroît les qualités de goût du pain.Il entre à proportion de 2 p.100 dans la pâte.
La levure utilisée en boulangerie(Saccharomyces cerivisiae) est;comme toutes les levures un champignon.
En milieu anaérobie(sans oxygène) elle décompose le glucose en alcool et en gaz carbonique;c'est le gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et donne naissance aux alvéoles de la mie.
La levure est généralement cultivée industriellement sur le moût du mélasse(sous produit du raffinage du sucre),le boulanger l'ajoute à sa pâte dans la proportion de 1 à 1,5p.100 du poids total.
D'autres substances autorisées par les règlements entrent également dans la composition du pain,il s'agit de produits naturels ou de synthèse désignés sous le nom d’adjuvants.
Les plus fréquemment utilisés sont les farines de seigles (5p.100 au plus),de fève(jusqu’à 2p.100),les extraits de malt,la vitamine C, et l'acide citrique(pour le pain de seigle).
Le pain est obtenu suite à la cuisson de la pâte, au four traditionnel ou four à pain ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple).
Une personne dont c'est le métier de fabriquer le pain (panification) est un boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.
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